三百六十行行行出状元。即使一个不起眼的厨子也是有真功夫在身的。
在杨怀仁眼里羊乐天有些内向有些木讷或许是因为第一天相识很多话是讲不出口的。
可是就是这个内向的少年让杨怀仁觉得十分亲切虽然对他的身世仍旧一无所知却莫名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里装饰摆设同前堂一样的清幽雅致青砖垒砌的灶台上勾描了抽蕊的水仙所有的案台菜架都是一应的竹器菜架上各式蔬菜倒也齐全虽然及第楼生意不好倒也没失了一家饭馆的基本。
杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上麻利的围腰绕了一圈在身前打了个活结。
“看好了能学几分是几分有机会多练习熟能生巧。”
羊乐天点点头睁大了眼睛盯着杨怀仁的一举一动生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡接着清了墩台开始准备配菜。
二两的芫荽也就是香菜洗净后摘去叶子和根取其梗切成寸段。
这年代没有后世圆滚滚胖乎乎的洋葱杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜像极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖比起洋葱瘦了两圈尝起来味道也相对淡了三分取二三两洗净切成与芫荽梗粗细相当的细条备用。
将几瓣蒜头拍扁切成碎段葱分成两份一份切丝一份切段。姜洗净去皮同样分成两份一份切丝一份切片。
杨怀仁取一小碗准备调味却找不到打底的白酒只好用调味用的黄酒然后往底料里加了少许盐一勺头的香醋一小匙麻油一小匙胡椒面混合后打匀。
这时候该处理主料猪肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去除了一部分猪血猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成球块。
用菜刀仔细剃干净这些废料然后撒上碱面儿浇上一大汤匙陈醋不断揉搓最大限度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓的差不多后用清水洗净猪肚开始起锅。
第一次起锅倒入的是清水煮开后放入整片猪肚微火汆煮不断的用炒勺撇去浮沫。
当浮沫不再产生的时候残留在猪肚中的猪血也就清理干净了这时候猪肚也已经五六分熟。
倒掉锅中浑浊的汆水第二次加入清水起锅清水中加入切好的葱段和姜片慢火煮沸再次加入猪肚煮至猪肚完全变色后已经是八成熟了。
捞出猪肚浸凉水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中准备好的盘子放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。
第三次起锅猛火将铁锅烧至锅底发红快速倒入凉油凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸油气在急速的升温中被热量点燃。
烟气蒸腾中迅速加入葱姜丝和蒜段翻炒第一下爆出香味然后迅速加入肚丝翻炒第二下最后加入小碗中调匀的各种味料翻炒第三下就可以出锅了。
一盘香气四溢的爆肚丝被端到羊乐天面前的时候他已经看的呆了。
羊乐天虽然只是学徒可在及第楼也待了近一年了见过刘师傅和其他厨子炒菜也多而像面前这个书生模样的新东家似的一切细节都做到了极致却是第一次见到。
仿佛烧菜做饭在这个人做起来不再是粗活计而是泼洒了水墨在纸上作画一般轻描淡写之间一幅灵动的花鸟跃然纸上。