杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解并不是那么的深入。
从专业的角度讲制作烟熏鸡肉最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来不同的部位整个味道和口感相差感觉也不是那么大。
但是对于一个厨子来说这样的细微差距足够影响到成菜的整体品质了。
比如说胸脯肉最嫩适合制作成各种精致的菜式不论是炒、炸鸡块、溜段儿甚至剁碎了制作成鸡肉丸子都是最好的选择。
而鸡翅上的鸡肉块小纤维细容易入味更适合用作烧烤炖煮和焖最后的鸡腿鸡肉纤维相对粗大一些紧密一些更适合直接油炸或者卤煮。
如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉在烟熏的时候烟熏香料所产生的味道便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去便容易产生外边味重而里边淡而无味的后果。
杨怀仁正疑惑之间老和尚接下来的处理就让他们目瞪口呆了。
老和尚同样把选取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上但是他没有用刀背去敲打而是撸起了袖子直接用手掌拍打了起来。
他动作并不大但是掌力拍打在鸡肉上之后仿佛隐约听见鸡肉纤维应力之后的清脆的断裂之声。
这是杨怀仁来到大宋以来第一次被别人的高超厨艺所震撼得说不出话来。
用手掌或手背拍打肉类来破坏肉类的肌肉纤维这种技法古代确实有但是到后世就早已经失传了。
电影里演的那种用掌拍法让肉质松软更加入味的演艺都是纯粹为了夸张的戏剧效果而已现实中是不存在的就好比后世没有人能一掌让人筋脉尽断是一个道理。
杨怀仁和老和尚这两种对鸡肉的处理方法看上去原理是相同的技法上虽然截然不同但最终要达到的目的其实也是殊途同归。
但是从最终处理好的肌肉的效果上来说在杨怀仁这个专业的厨子来说差异就是天壤之别了。
细节决定成败在烟熏鸡肉这道菜的制作上就显得格外重要。
好比用刀切出来的青菜和用手掰出来的青菜最终炒出来之后入味的程度和口感是有明显差异的。
在这一点上杨怀仁不得不承认他落了下风老和尚有内功这是他占了便宜的一点。
但仅仅是如此而已杨怀仁并没有因此就气馁他还是很有信心在接下来的制作过程中把失去的优势在其他的步骤中重新找回来。
两个人几乎同时处理好了自己砧板上的鸡肉然后开始往生鸡肉上加入糖、盐、酱等各种调味料对鸡肉进行腌制。
因为烟熏的过程除了让鸡肉成熟之外也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程所以腌制的时间不需要太长否则反而导致基础的味道太入味了烟熏味的特点反而不那么明显。