鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程先加入少许南酒也就是料酒在宋代来说就是味道清口的黄酒。
接下来是少许盐、胡椒粉、生粉川菜的做法是打入蛋清这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属容易产生很多絮状物影响这道菜整体的美观。
而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感包括添加黄瓜丁或者马蹄丁爆炒的时候火力更猛追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩而味道上则追求鲜脆混搭端庄醇厚。
川菜的做法则是多加入了许多其他的味料干辣椒节大量的使用突出其糊辣的风格。
虽然是辣味为主但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入烹制出一种荔枝香的复合味道强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。
所以腌渍鸡腿肉丁杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油混合之后稍微抓一下让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。
趁着腌渍肉丁的工夫杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋让范府的仆人先给两位相公端上去之后又准备好了葱段黄瓜丁和调味汁。
调味汁的做法是在一个小碗中加入生抽少量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀另外还要调制另一碗水淀粉备用。
鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了这时候上锅下底油因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的所以一个干辣椒掰成干辣椒段等油五六成熟下锅。
辣椒爆香之后便可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。
这里还有个小技巧很多人在家中制作这道菜因为厨艺水平不够翻炒技法不熟练在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。
所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有个小办法可以解决火候掌握不好可以先用温油把腌渍好的鸡肉丁预先微微炸一下肉丁表面稍稍变色捞出即可。
鸡肉丁下锅爆炒后便接着加入葱段鸡肉丁很快就会达到六七成熟变得白中微黄。
此时立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉搅拌均匀之后便把调制好的调味汁倒入锅中接着是花生米和黄瓜丁再一次不断搅拌翻炒。
如果这道菜做的熟练第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话所有材料入锅之后稍稍烹制水分迅速蒸发鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上开始变得粘稠的时候就可以出锅了。
不过如果因为怕猛火容易炒过也可以把芡汁分两次加入锅中这样对于不熟练的人制作这道菜来说可以更容易掌握火候也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。
杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽便已经胃口大开鸡肉的鲜香扑鼻而来便更让人垂涎欲滴。
不用去让范吕二位相公已经早就对饮一杯美酒然后便开始直接动勺舀着吃。
鸡肉甜中带辣辣中又带着鲜甜鸡肉丁的鲜嫩花生米的酥脆黄瓜丁的滑脆一勺下去不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口感可谓口感上佳又多种多样。