平桥客栈的主人是个契丹人可他娶了一个汉人的娘子雇佣了汉人的伙计穿上了汉人的服饰若不是因为说话有口音还真不容易发觉他是一个契丹人。
老板招待杨怀仁这些汉人是真的拿出了自己的诚意就像杨怀仁说的那般眼睛不会骗人。
也许这也是杨怀仁来到辽境以来见到的最和善的契丹人了。
客栈的伙计也不多后厨里多少人杨怀仁也没看到但是店面上除了掌柜的两口子还有另一对年轻些的汉人男女。
柜上悬挂的餐牌只有八个菜菜式很普通也并不鲜见只是杨怀仁发觉这几道菜搭配下来还真是汉契搭配有荤也有素。
比如排头的一道烧羊肉和第二道老虎菜就让杨怀仁充满了兴趣。
烧羊肉这个菜其实在大宋也有但是平桥客栈里做的烧羊肉却是味道不同的用的是契丹式的食材前半部分用的也是契丹风俗的紧肉加煮肉的烹调技法但后半部分的调味和烧制却是用的汉人的烹调技法。
前半部分的制作是把大块的羊肉用大锅滚水煮制一刻钟左右这个过程中大块的羊肉因为外边受热会变得紧致甚至发硬所以被叫做紧肉。
第二步是煮肉同一口大锅同样的味料为了防止羊肉焅锅先在锅底垫一层羊骨然后把切成中等大小的羊肉加进去炖煮约小半个时辰此时羊肉已经熟了但味道上来说比平常放牧的契丹人简单的煮羊肉好吃多少。
后半部分的进一步加工便是汉人的烹制手法了。
将羊肉用酱汤小火煨煮一到两个时辰让酱汤和味料的味道被煨进羊肉里煨到汤几乎煨干为之。
最后一步便是烧制了或是把羊肉分割成小块干炸或干煸也可效果近似都是让羊肉酥香可口。
尽管平桥客栈的厨子手艺并不算是纯熟但能有如此精妙的方法来处理羊肉把契丹人和汉人烹制羊肉的手法配合起来制作出一道美味的菜式来已经说明了这位名不见经传的厨子独具匠心。
另一道老虎菜和后世北方的那种叫做老虎菜的拌凉菜还有所不同。
后世的老虎菜因为调味料丰富蔬菜以及其他配料的种类也众多所以只需要用酸甜辣的味道来激发出新鲜食材的爽口味道便可以了。
而此时的老虎菜主料竟然是原本味道有些发苦的蕨菜而在调味的选择上更没有诸如辣椒这样的调味品。
但是厨子还是很聪明的用有限的调味品把蕨菜以及其他几种早先采集并晾晒成菜干的野菜用水汆煮或温水泡发之后加入葱姜蒜等多种味料搅拌而成。
杨怀仁尝过了之后觉得虽然没有新鲜的蔬菜那般清脆爽口的口感但平桥客栈这样的条件下能在这个季节里吃上青菜已经非常难得了。