因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后其实鹅肉已经五六成熟所以最后一步炖煮并不是把鹅肉大火煮熟而是把鹅肉中饿盐分煮出来让鹅肉吸收汤汁中的味道重新膨胀。
所以这一步煮鹅并不需要大火炖煮而是用文火慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。
先把大锅中加入清水然后再一次加入葱姜八角等味料倒入适量黄酒以及根据各家的特色味道加入的特别调味料把清水烧开。
烧开后关火等水不在沸的时候把整只鹅放入到汤中让汤顺着鹅身上的开口流入内腔就这样浸泡一会儿之后把鹅取出来让汤从鹅的内腔内流出来然后再一次把鹅放回汤中。
这时再往锅中加冷水目的是让鹅的内外水温达到平衡然后再开火不用把汤烧开而是烧到锅底有明显的水线升起调整火候让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。
再次把鹅捞出来沥水然后重新放入锅中让汤把鹅整体覆盖然后盖上锅盖焖煮半个时辰这个手法在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。
抽丝这种厨艺技法外行人很难理解但正是因为有了这么奇怪的加工手法让盐水鹅的成菜做到了内外同味。
大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式但在食用这些菜式的时候总会有一种感觉鸡鸭鹅肉的表皮的部分味道浓重但内里却淡而无味。
或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了但表皮的部分却又口味过重总会给人一种不完美的感觉。
而盐水鹅这么复杂的加工处理过程正是用一些大家看不懂但是却非常巧妙而有效的方法让盐水鹅的味道做到了内外如一。
淮扬菜的大厨们能想到这样的办法真的说明古人真的很聪明当然这样巧妙而复杂的加工过程一定是经历了多少代的传承和不断改进才形成的从这方面就看出来淮扬菜技艺细腻不是光有一个名号而已。
抽丝的处理方法同样要进行两到三次这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。
另外一个关键就是前边提到的煮鹅的汤绝对不能烧开因为鹅肉中的脂肪在之前的腌制和烘干过程中已经凝结角质化。
说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙盐化凝结后的鹅肉脂肪配合了鹅肉那才是味道最纯正也最美味的。
如果煮鹅的时候火候掌握不好汤烧开了这脂肪就会融化从鹅肉里外溢到汤中不但让鹅肉的味道打了折扣这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。
经过了这么复杂的过程盐水鹅才算大功告成此时的盐水鹅形态饱满鹅肉软烂却不散质地松嫩的同时却肥而不腻。
咬上一口一种带着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开接着是越嚼越香鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味让人欲罢不能。
盐水鹅成为扬州菜最著名的代表也就不足为奇了。只是可惜的是后世真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。
追求利益的量化生产使腌制的过程偷工减料烘烤的时候使用电炉等等这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了但盐水鹅那种最美味的味道也渐渐被人们遗忘了。