然后起锅加清水大火烧开加入葱姜的等去腥味料再把鸡和猪肉皮放进锅中改文化加热小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后剩余的清汤回锅下猪肉茸大火烧开烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味根据口味加入适量葱姜或胡椒调味烧制浓稠后过滤料渣。
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中并不断搅拌直到汤汁冷却便凝固起冻而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透吹弹可破的效果全靠它。
清水中按250:1加入盐和碱水搅动均匀后便是和面水了面粉使用的则是高筋小麦粉。
把和面水一点一点倒入面粉中不要一次性加入而是便和面边随手加和面水保证面团一次性揉成而不会因为和面水加多了而再此补粉对后边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致有韧性这时吧面团用干净的湿布盖好放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹比如大闸蟹把大闸蟹洗净后上锅蒸熟取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。
开火起锅锅中加少量熟猪油中火烧制三成热加入葱姜碎末炒香后加入蟹肉和蟹黄翻炒。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时候能通过肉眼看到也有一股浓浓的蟹油香气这时候便可以加入黄酒、盐少量白胡椒粉调味。
继续翻炒会有浮沫被炒出来撇去浮沫后滴入少许香醋把蟹肉和猪油中的腥气全部炒出来之后便可以起锅了。
然后是和馅儿。把皮冻和炒好的蟹黄按照三到四比一的比例混合搅打均匀备用。
这会儿面团也差不多饧好了把面团搓成搓成长条然后揪成每个大约半两重的面剂。
面剂擀成中间稍厚边缘薄的圆形面皮便可以包蟹黄汤包的包坯了包的方式各个厨子都有个各自的习惯保证收口的时候密封良好没有特备大的面疙瘩就好。
最后是上火蒸制一般情况下为了保证蟹黄汤包的形状不会在蒸制的过程中被破坏会有专门的小蒸笼每个小蒸笼放置一个汤包能保证汤包蒸熟出锅后的形状保持原状。
出锅的时候还有一个应该注意的事情用来盛汤包的盘子或者碗要实现用开水烫一下让容器有一定的温度。
把蒸好的蟹黄汤包从笼屉中取出来的时候要注意五指分开让守受力均匀地被提出来而不至于破坏了外皮。
最后配上一小碟加入了酱汁的香醋蟹黄汤包便可以上桌了。