这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法那又如何积累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了除了天赋之外平常厨艺的积累和经验以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉也非常重要甚至包括一些运气的成分。
常人的认知里猪肚和鸡胗需要改十字花刀这种说法不错但也不算准确。
因为改刀的目的是为了让两种食材接触热量的面积相对平均也更加大一些。
而爆炒这道菜的时候食材接触热量的方式包括油和火的温度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材热量通过一种结合让食材在受热的时候不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。
同时让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候让两种食材的味道能达到最大程度的融合这便是油爆双脆的秘密所在了。
这一点说起来大家应该知道难度是多么大了。
所以在改刀上十字花刀并不是最佳方式而是应该选用正反两面的花刀刀工。
细节上也不要采用直刀下刀的方式而是让刀和食材形成大约四十五度的角度用斜刀的方式在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然是不能切断的保持尽量切开却又还连在一起的状态。
切完一面在背面用同样的方式改刀切完后的食材比如猪肚会成为一张可以拉开的网状的结构有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的刀工可以让食材有更大的面积受热在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。
当然处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似可也有些许的不同。
因为猪肚嫩鸡胗脆两者达到熟和脆的所需时间是不同的所以也可以通过不同改刀的方式尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。
具体的做法就是改刀的密度上让鸡胗的下刀密度大概比猪肚尖低两成左右。
这点也是无法用数学的描述来精确的完全凭厨师下刀的感觉。
这样一来即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的因为二者身上刀工产生的纹理有了差异在受热的时候也便有了差距。
巧合的是猪肚尖和鸡胗的味道在遇热的时候溢出食材的时间差异正好可以跟它们成熟的时间差吻合。
这种差距也正是保证两者能几乎同时出锅也同时成熟并保持了脆爽的口感的秘诀。